Wok med fløyelsmykt kjøtt

Jeg elsker asiatisk mat. Alle wokrettene med helt mykt kjøtt, fortrinnsvis biffkjøtt for min del, masse deilige smaker og crispy grønnsaker. Men hvordan blir kjøttet så mykt? Jeg har prøvd med hard steking, mild steking, lang steking, kort steking, tykke skiver, tynne skiver osv osv. Men plutselig kom jeg over en artikkel som beskrev fenomenet "velveting". Det er kort fortalt en marinade basert på eggehvite og maisstivelse og deretter kjapp koking av kjøttet før man woker det som vanlig. Jeg ser av noen engelske oppskrifter at kjøttet heller skal friteres kjapt i olje, ikke kokes i vann, og det er mulig det gir enda mykere kjøtt. Men det høres altfor usunt for min del, så jeg holder meg til vannet. Mest vanlig er det å bruke denne metoden på kyllingkjøtt, men jeg ville prøve det på oksekjøtt.

Wok med fløyelsmykt (okse)kjøtt, 4 porsjoner

Ingredienser til marinaden:
4 ss riseddik, evt. hvitvinseddik
2 eggehviter fra store egg, evt. 3-4 små eggehviter
1 toppete ss med maisstivelse (maizenna)
2 ss smaksnøytral olje
1/2 - 1 ts salt

Øvrige ingredienser:
600 gram godt biffkjøtt, for eksempel mørbrad eller ytrefilet. Jeg ville ikke brukt entrecote til dette, det bør være "renere" kjøtt enn det.
Grønnsaker som for eksempel løk/vårløk, rød paprika, gulrøtter, sukkererter, minimais, vannkastanjer, bambusskudd; gjerne skåret i så like strimler som mulig
1 pakke eggnudler
1/2 dl buljong eller kraft
3 ss søt soyasaus (kecap manis)
1 ss vanlig soyasaus
1 ss limesaft
1 ts brunt sukker
2 fedd finhakket hvitløk
1 ss revet ingefærrot
1/2 rød chili, finhakket
salt og pepper hvis nødvendig
Evt. 1 ss maizena løst opp i litt vann for å få tykkere saus
1/2 potte frisk koriander, grovhakket
1-2 dl cashewnøtter
olje til steking

Fremgangsmåte:
Skjær kjøttet i strimler. Pisk sammen ingrediensene til marinaden i en stor bolle, og tilsett kjøttet. Sørg for at alt kjøttet er dekket av marinaden. Sett kjølig en god stund, minst 30 minutter. Rør rundt i blandingen med jevne mellomrom.

Bildet er lånt fra Homecooking in Montana, jeg glemte nemlig å ta bilder av

 prosessen underveis.

I mellomtiden renser, skyller og skjærer man opp grønnsakene så de er klare til å wokes kjapt. Skrell og hakk hvitløken, og skrell og riv ingefæren. Finhakk chilien. Bland sammen buljong/kraft, søt soyasaus, vanlig soyasaus, limesaft og sukker i en liten bolle. Grovhakk korianderen.

Kok opp en vid kjele med vann. Når vannet fosskoker legges litt og litt kjøtt om gangen over i vannet. La hver porsjon koke i ca. 30 sekunder før kjøttet tas opp igjen og legges til avrenning på kjøkkenpapir.

Kok eggenudler eller andre nudler. Varm opp en wokpanne eller en stekepanne med høye kanter. Bruk sterk varme og olje som tåler det. Ha kjøttet over i oljen når den er varm og stek mens du rører hele tiden. Tilsett hvitløk, ingefær og chili samtidig. Så tilsettes gulrøttene som får steke med i 1-2 minutter før resten av grønnsakene has i. Fortsett å røresteke i 2 minutter, da blir grønnsakene varme og beholder samtidig sprøheten. Tilslutt tilsettes væsken man har blandet sammen. Stek videre til væsken koker, men ikke lenger; man vil ikke ha overkokte grønnsaker. Smak til med salt og pepper.

Server woken med nudler (ris går også bra) og rikelig med hakket koriander og cashewnøtter over.